牛肉片一般需要煮2小時左右,很多人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做炖牛肉。其實這一類向較适于爆炒。如用做炖食,其肉質則發緊發柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰闆、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但隻要做法得當,成熟之後則肉質膨松,既暄且爛,鮮香适口。
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