面包皮發生黴變是由黴菌作用引起的。污染面包的黴菌種類很多,有青黴菌、青曲黴、根黴菌、赭黴菌及白黴菌等。初期生長黴菌的面包,就帶有黴臭味,表面具有彩色斑點,斑點繼續擴大,會蔓延至整個面包表皮。菌體還可以侵入到面包深處,占滿面包的整個蜂窩,以緻最後使整個面包黴變。
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