一般有兩種類型。
一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。
另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
1、包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留鹵汁;
2、糊交一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等;
3、流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再将鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上。
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