蛋白質在一定的條件下,能發生水解,水解的最終産物是氨基酸。氨基酸分子中均含有羧基和氨基,因而它具有兩性,即既能和酸反應又能和堿反應。氨基酸種類較多。在一定條件下,氨基酸之間能發生反應,合成更複雜的化合物,構成蛋白質。結構特點有:
每種氨基酸分子中至少有一個氨基和一個羧基;都有一個氨基和一個羧基鍊接在同一個碳原子上;各種氨基酸之間的區别在于r基,即側鍊基團的不同。
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