烤蛋撻時起大泡是水與蛋液受熱後産生的熱膨脹,膨脹後頂部受到高溫烘烤,造成蛋液凝固,表面失水形成炭化,顔色逐步由黃色轉變為金黃色、深褐色、焦黑色等,同時形态會發生變化即起大泡的現象。另外,烤箱溫度太高和打蛋的時候裡面存有氣泡時烤蛋撻也會起大泡。
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