醒,具體稱為醒面,又稱饧面,是指将和好的面,在進一步加工或烹饪前靜置一段時間,這個過程就叫作饧面。饧面的過程,使得和好的面更易加工,做出的面點更加地筋道、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
原理:饧面的作用就是讓和面或塑形後,面團内的蛋白質分子有松弛和重構的時間,,是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過饧面過程,面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑,面團中的蛋白質重新恢複了應有的空間構形,得到了很好的舒展。
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