饅頭氣孔大是因為和面不均勻和面團過度發酵造成的。蒸饅頭的時候,由于溫度提高,饅頭面中的二氧化碳受熱膨脹,當饅頭本身溫度提高到八九十度以上後,饅頭面中澱粉和蛋白固化,形成了粗糙的孔洞。
面團發酵過度易造成饅頭氣孔過大,可以采取縮短發酵時間,控制面團的發酵程度解決問題。酵母在面團中和不均勻造成饅頭氣孔過大,可以适當延長和面的時間。
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