1、辣椒油:把菜油放鍋裡煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出,稍等油溫降,大概在60到70度左右,可放入生辣椒面到油裡。油要把辣椒面淹沒,這樣做出的辣椒油,顔色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣。
2、調料水的加工制作:蒜汁:大蒜去皮洗淨,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開水稀釋。悶芥末:用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,加入70到80度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋,攪勻後擰上蓋,放8小時即可使用。稀釋芝麻醬:根據情況,用多少稀釋多少。先将芝麻醬倒入碗内,少放一點鹽,再加一點醬油。然後朝一個方向攪拌,邊攪邊加少量70到80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制:開水放涼,需5到6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。
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