随着溫度降低,微生物細胞内的酶的活性随之下降,使得物質代謝過程中各種生化反應速度減慢,因而微生物的繁殖速度也随之減慢。在正常情況下,微生物細胞内的各種生化反應總是相互協調一緻的。但在降溫時,各種生化反應按照其各自的溫度系數10減慢,破壞了各種生化反應的協調一緻性,從而破壞了微生物細胞内的新陳代謝,使微生物細胞内的原生質勤度增加,膠體吸水性下降,蛋白質分散度改變,并最終導緻不可逆的蛋白質凝固,破壞其物質代謝的正常運行,對細胞造成嚴重的損害。
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