花青素是一種水溶性色素,可以随着細胞液的酸堿改變顔色。細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈堿性則偏藍。紫外線可增加花青素含量,高溫會使花青素降解。
簡介:
花青素,又稱花色素,是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷水解而得的有顔色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH值條件下,花青素使花瓣呈現五彩缤紛的顔色。
主要來源:
花青素廣泛存在于開花植物,被子植物中,其在植物中的含量随品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差别。據初步統計:在27個科,73個屬植物中均含花青素,如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。
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