芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成,褐黃色,潤澤發亮,根條均勻,氣味甜香,鹹淡适口。無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜色青黃,潤澤,根條均勻,質嫩脆,味香,鹹淡适口,無老梗、怪味、黴變。冬末春實,用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲,曬幹到每100公斤收13公斤,置桶内分層撒鹽踩緊腌制;另熬糖液至挑起成絲的程度,與菜邊抖邊混,并加香料,再裝壇以鹽菜葉紮緊,草瓣子築口封緊,一般以存放1年後出售為好。
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