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醪糟為什麼做出來是酸的

知識 更新时间:2024-07-24 04:16:08

1、摻入了雜菌:醪糟做出來發酸有可能是制作的過程中摻入了其它雜菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌為厭氧菌,利用糖類産生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸杆菌大量生長後産生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚變性,最終引起酵母菌的死亡。但如果過酸,酸倒牙又不甜,說明乳酸菌繁殖過多了。因此在做醪糟前要注意發酵容器的蒸煮滅菌,洗好手。

2、飯沒有蒸熟:醪糟做出來發酸還有可能是在蒸米飯的時候沒有蒸熟透,沒有蒸熟的米飯澱粉糊化程度低,不利于根黴菌的生長,就會影響糖化步驟,直接後果——醪糟不甜。因此在蒸米飯的時候一定将米蒸透,在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟并且無硬心即可。

3、水放太多:為了使醪糟出來更多的酒液體,在發酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多涼開水,即使那是無菌的,也會稀釋發酵環境中有益菌的濃度和酒精的濃度,我們知道,酒精是可以用于消毒的,如果把酒精稀釋,不但酒精的抑制作用大打折扣,而且有益菌的種群優勢也會被抑制,因此導緻雜菌感染,産生酸性物質。

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