1、準備主料。挑選鮮蛋,要求同皮蛋,備用。
2、配制腌蛋配方。水100千克、食鹽25~30千克、鹹蛋腌制劑0.2千克。
3、腌制方法。先在拌料缸内放入鹹蛋腌制劑粉料包,将鹽和水攪拌至完全溶解;再放鹹蛋腌制劑顆粒料包,攪拌均勻後馬上腌制鹹蛋(若泥灰包蛋,則需加泥灰後攪拌均勻腌制鹹蛋)。
4、儲存方法。以鹽水法腌制鹹蛋,應嚴格控制室内溫度不超過30℃,避免陽光直射。用泥灰法腌制鹹蛋,應将滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐内,并紮緊尼龍袋,盡量避免漏氣。
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