1.選擇性殺菌,作為一種殺菌劑,不同微生物對二氧化硫的耐受力是有不同的,加入二氧化硫後最先殺死細菌;其次是檸檬型酵母;釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強,可以通過二氧化硫來選擇發酵微生物;
2.澄清作用,通過抑制微生物活動,推遲發酵開始時間,有利于發酵基質中懸浮物的沉澱;
3.抗氧化作用,二氧化硫可以抑制氧化酶的作用,防止原料氧化,避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色;
4.增酸,調節發酵基質達到合适的酸度。
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