溶于水中的直鍊澱粉,呈彎曲形式,并借分子内氫鍵卷曲成螺旋狀。加入碘酒,其中碘分子便鑽入螺旋當中空隙,并借助範得華力與直鍊澱粉聯系在一起,從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光(波長範圍為400—750鈉米),從而使澱粉變為深藍色。
澱粉是一種植物多糖,是由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鍊澱粉和支鍊澱粉這兩個部分組成。直鍊澱粉可溶于熱水,分子量比支鍊澱粉小;支鍊澱粉不溶于冷水,與熱水作用會形成漿糊,分子量比直鍊澱粉大。澱粉與碘之所以會産生呈色反應,是由于碘分子進入澱粉的螺旋圈内,形成澱粉碘絡合物的原因。至于呈現出什麼顔色則與澱粉糖鍊的長度有關。當鍊長小于6個葡萄糖基時,則不會呈色;當鍊長平均長度為20個葡萄糖基時,則會呈紅色;當大于60個葡萄糖基時,則呈藍色。碘遇澱粉變藍的原理是澱粉與碘反應的本質是生成了一種包合物,從而使得顔色變藍了。
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