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白酒窯藏的方法

知識 更新时间:2024-07-19 12:41:55

  1、窯藏自然環境:用酒窯貯藏時,窖坑的尺寸,以茅台酒為例子,一般 是3~4米深,可裝15~20甑的紅曲米酒。濃香型白酒酒的窖坑的牆面一般 是用土壤壘砌,而醬香型白酒的窖坑是用石頭壘砌牆面的,不然醬味也不濃了。窖坑要用當地黃泥巴封死,不可以透氣性,在窖期中要常常查驗,常常撒幾滴水,避免 開裂進氣口。用岩洞窯藏純糧酒,要謹遵有“三不選”标準,即幹洞不選,洞中必有冰,方具其魂;濕洞不選,水勢洶湧則魂不純;小孔沒選,洞天寬闊方容“洞神”自得清居。窯藏一般 規定:窖洞恒溫恒濕設備,酒質可以當然成熟遲緩而勻稱;窖洞内氣體幹淨,能夠 協助崔熟,酒越放越香醇;陶壇密封性存儲,确保酒吸氣到外部的氣體,與環境因素相互影響。

  2、窯藏器皿:陶泥器皿是傳統式器皿,口子為壇,小口為缸,優勢是透氣性能好,含多種多樣氫氧化物,生産低成本,能夠 推動酒質成熟,缺陷是易碎,沖擊韌性和抗震力弱,非常容易滲入,占地大,密閉性差,乙醇非常容易蒸發。(1)血料器皿是用荊條或竹條編出的筐,或木箱包裝、養殖池内腔糊以豬的血料做成的器皿。在其中,荊條定編大的稱酒海,裝5t,養殖池有10~25t。豬的血料是用豬的血加石灰粉調配而成的半透性膜。優勢是30%vol以上就能防漏水,工程造價低,不易毀壞。

  (2)不鏽鋼容器,鋁質器皿成本費較低,但在其中的氫氧化物非常容易造成酒質混濁,促使酒造成苦澀味。之後的不鏽鋼儲罐工程造價高,酒的成熟也比不上陶壇器皿。

  (3)養殖池器皿選用混凝土結構做成養殖池,面塗防腐塗料,儲存量很大。裡襯應塗柔皮紙豬的血全瓷貼面,是用柔皮紙、豬的血、生石灰和水調成黏液粘在一起成一貼,貼在池内腔;還可以貼陶瓷纖維闆、地磚或夾層玻璃,用環氧樹脂膠填縫後再用豬的血建築塗料填縫;還能夠塗環氧樹脂膠或過氯乙烯建築塗料。

  3、窯藏時間:老白幹酒最好儲存期以1年為宜;醬香型酒有效的儲存期為3年以上,早期香味轉變很大,新酒刺激性、沖鼻、糙辣等不愉快感逐漸消退;中後期酒質逐漸越來越醇正融洽、細緻豐腴;中後期酒質醬很棒正突顯、雅緻,逐漸出現陳味。有關純糧酒的窯藏時間,并不一定的酒曆經存儲便會變好,更并不一定的白酒是越陳越好,如成熟過度,其品質和口味都不一定好。存儲時間一般 把握在1~3年。

  4、常見問題,在純糧酒的窯藏全過程中,要接到好的存儲實際效果,務必留意以下内容:

  (1)存儲期内務必封好器皿口,防止常常打開,勿使純糧酒過多地觸碰氣體,适度地控制空氣氧化全過程,提升酯化反應的比例。如密封關不緊,過多的空氣氧化導緻醛酸過多,蒸發又導緻醇、酯的損害,那樣存儲就不但無利并且危害。一些廠存儲的陳酒,今日開,明日開,最終隻剩半缸酒,再加密封關不緊,存儲了兩年,越存越不太好,酒氣越來越十分淡而無味。

  (2)如欲獲得迅速的存儲實際效果,流酒溫度宜稍高些(三十多次),最好用小器皿存儲,那樣異味自由散發得快。

  (3)務必給與适度的溫度,一般以20℃上下為宜。溫度太高,蒸發損害很大。溫度過低,影響存儲實際效果。

  (4)酒的儲存期并不是越久越好,到底多久适合,不一樣濃香型規定不一樣。茅型酒高熔點物質較多,存儲時間宜長。以酯香主導的酒,儲存期太長,脂類的蒸發越多,酒氣反倒寡談.因而,一般不可以存儲太長。比如,西風酒存儲2—3年,總酯升高;儲存期再長,反倒降低,盡管酒質柔軟,但口感變淺。

  (5)應要調兌存儲,随後勾調原廠。實踐經驗,提早調兌随後存儲,水白酒分子結構曆經重新排序融合,可提升純糧酒品質,維持香、味均衡。相反,存儲後開展調兌,弄亂了分子結構的排序,酒氣燥辣,影響了原先存儲實際效果。

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