冷鮮肉又叫保鮮肉,冷卻肉。是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時内降為0-4攝氏度,并在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度範圍内的鮮肉。 與鮮肉相比,它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鮮肉經曆了較為充分的成熟過程,質地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美。
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