1、雞蛋蛋液中含有大量的蛋白質,向蛋液中加入食鹽等高濃度中性鹽時,會破壞蛋白質的膠體性質,使蛋液中的蛋白質的溶解度降低而從蛋液中析出凝固,這種過程叫做叫做鹽析。
2、鹽析的原理:高濃度中性鹽破壞了蛋白質在水中存在的兩個因素水化層和電荷,從而使蛋白質沉澱。
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