香腸有酸味,是因為香腸在沒有風幹的情況下,就置于密閉不透風的環境下,肉質和作料會有發酵反應,這很容易引起香腸産生酸味等異味。為了保證香腸的風味,其實灌制和保存時還是有一些訣竅: 1、鮮肉不沾水。鮮肉灌制前如果沾了水,應将鮮肉挂于通風處晾幹後,再進行灌制。 2、不加姜和蒜。灌制香腸不能用生姜和蒜,姜蒜在腸衣裡經過發酵後,會産生特有的物質和味道,影響香腸的香味。 3、風幹很重要。灌紮好的香腸挂在通風處使其風幹約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。 4、保存要及時。晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季,天氣轉暖以後可以将吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中,冷凍保存,以防變質。如果香腸在沒有風幹的情況下,就置于密閉不透風的環境下,肉質和作料會有發酵反應,這也很容易引起香腸産生酸味等異味。
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