首先把處理好的魚放在菜墩上,掀起鰓蓋,把頭與脊骨連接的部位斬斷,再用平刃鋼刀從鰓中伸進魚體内,緊貼魚刺慢慢向魚尾推進,使魚刺和魚肉分開,用同樣方法,再使另一面的魚刺和魚肉分開即可。此方法的優點是能保持魚體表皮的完整無損,适合制作高檔菜肴。但選料時不宜過大,過大刺硬難取。
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