臭鴨蛋的氣體是硫化氫,臭雞蛋指的是蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡,各種微生物逐漸侵入蛋内生長繁殖,最後使蛋内成分完全崩解,腐敗變臭的過程。鮮蛋在變成臭蛋的過程是一個不斷分解消耗自身營養物質的過程,也是蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡,各種微生物逐漸侵入蛋内生長繁殖,最後使蛋内成分完全崩解,腐敗變臭的過程。
硫化氫是一種無機化合物,化學式為H₂S。正常情況下是一種無色、易燃的酸性氣體,濃度低時帶惡臭,氣味如臭蛋;濃度高時反而沒有氣味(因為高濃度的硫化氫可以麻痹嗅覺神經)。它能溶于水,1摩爾水能溶解2.6摩爾左右的硫化氫。硫化氫的水溶液叫氫硫酸,是一種弱酸,當它受熱時,硫化氫又從水裡逸出。硫化氫是一種急性劇毒,吸入少量高濃度硫化氫可于短時間内緻命。低濃度的硫化氫對眼、呼吸系統及中樞神經都有影響。
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