翻炒時油溫太高,火苗将油點燃造成。
術語叫勾火,當翻勺時将翻起的菜品及湯汁裡的油霧與火苗接觸,将火引到勺裡。用勾火的菜品多為爆,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花等,這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顔色較深。味道清淡,顔色很淺的菜不适合此技巧,否則有油煙味,而且顔色發黑。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!