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廚師炒菜時為什麼鍋裡有火焰冒出

知識 更新时间:2024-12-03 04:58:46

  翻炒時油溫太高,火苗将油點燃造成。

  術語叫勾火,當翻勺時将翻起的菜品及湯汁裡的油霧與火苗接觸,将火引到勺裡。用勾火的菜品多為爆,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花等,這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顔色較深。味道清淡,顔色很淺的菜不适合此技巧,否則有油煙味,而且顔色發黑。

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