牛奶遇到水果中的酸,也就是果汁會結塊成豆花狀,這是牛奶中的蛋白質變性的表現,主要是因為酪蛋白分子平時以遊離态形式存在,如果加入酸、加堿就會導緻遊離态的酪蛋白分子不穩定,分子之間相互結合,從而讓牛奶呈塊狀。
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