燙面是用沸水和面,沸水約65攝氏度至100攝氏度,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。
其原理是利用沸水将面筋燙軟,以及部分澱粉燙熟膨化,降低面團的硬度。所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的食品愈軟,吃起來無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作闆的缺點,所以一般燙面産品并非全部用沸水,一般依據所需産品的性質及軟硬度,都酌量摻入部分冷水面,來保持韌性。
燙面面團,多使用中筋面粉來制作,因為中筋以上的面粉,所含蛋白質的質和量都較多,可産生足夠的面筋作為支柱,使面食軟中帶韌,不會粘膩稀爛。若用低筋面粉來做,則會因面筋不夠,而使産品粘爛不爽。
一般燙面的産品,多以煎、烙的方式來制作,常見的有鍋貼,各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等,另外也有用蒸的,如蒸餃等的制作。
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