海鮮多腥味。為了保證海鮮菜成菜鮮美可口,烹制時一定要将腥味除去。除去海鮮菜腥味,一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮,解去油膩,而且還有開胃散寒、增進食欲、促進消化的功效。烹制海鮮菜,用蔥姜蒜爆鍋,胡椒粉、料酒、醋調味,在投料時間上也有講究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬後烹調;有的是在爆炒過程中烹入,也有的是将原料制熟後,再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口,原汁原味為特有風味。 另外,海鮮菜烹制上色多數都以嫩糖色挂色,不用或少用醬油,其目的既能使菜肴保持應有的色澤,又不至于破壞菜肴的本味。還有,烹制海鮮菜時要少用香油、大油作明油,所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代,因為這樣既可明油亮汁,又可提香去異。
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