因為鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉澱出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後,乳濁液被破壞了,原來分散成極小的油滴,彼此互相聚集起來,變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達百分之31左右,因此一煮熟以後,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來。
鹹鴨蛋,中國特色菜肴。古稱鹹杬子。民俗又叫鹽鴨蛋"、"腌鴨蛋"、"青果"。鹹鴨蛋在中國曆史悠久,深受老百姓喜愛,在市場上也備受青睐。鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋,營養豐富,富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等,易被人體吸收,鹹味适中,老少皆宜。
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