鹵水分為兩大類,即紅鹵和白鹵。紅鹵、白鹵味型基本相同,屬複合味型,味鹹鮮,具有濃郁的五香味。
1、紅鹵是加糖色鹵制的食品,呈金黃色。如咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等。
2、白鹵是不加糖色鹵制食品,呈無色或者本色。如白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等。
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