饅頭發黃是因為發酵過度,面團如果發酵過度,做出的饅頭不僅會發黃,還有一股酸味。這種情況,取1小勺食用堿,沖成堿水,揉進面裡,就可以讓面團的酸味消失,蒸出來的饅頭也不會發黃。
蘇打或堿面用量過大時,就會出現饅頭發黃,饅頭聞起來也會有堿味。遇到這種情況,可以讓面團放置一會,等到其中的堿跑掉之後再放進鍋裡蒸。如果饅頭出籠後發現蒸黃了,可以把鍋裡的水倒掉一部分,再加入适量的食醋在鍋裡,接着用小火繼續蒸10-15分鐘,使饅頭恢複白色。
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