主要作用是增香和防腐。硝是一種白色粉末狀固體,一般是硝酸鈉和亞硝酸鈉。這種物質可以起到防腐作用,因此可用于防腐劑,但攝取過量可緻癌,是強烈的緻癌物質。其中亞硝酸鈉有時作為建築材料,其味道與氯化鈉(食鹽)相近,甚至比氯化鈉嘗起來更為鮮美,但攝取過量會中毒。硝鹽和甘油混合會産生威力強大的硝化甘油。亞硝酸鹽是加在肉制品中的,主要作用是生色劑,能使肉變成鮮紅色(火腿腸,方腿等中都有)。其次它能使肉的口感更鮮美。但一定要控制劑量,否則可能導緻中毒。
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