在制作蛋糕的過程中,不正确的攪拌和長時間的耽擱都可能導緻蛋白消泡,最終發不起來。
打發蛋白的方法:
第一分鐘低速打至泡沫豐富,看不到流淌的蛋白液後,滴幾滴白醋;
第二分鐘繼續低速打,邊打邊加入三分之一糖,打至糖融;
第三分鐘加入三分之一糖,轉中速繼續打;
第四分鐘最後加入三分之一糖,轉高速打;
第五分鐘轉中速打至濕性發泡;
第六分鐘轉低速打破大的氣泡,使蛋白濃縮、細膩,并達到幹性發泡。
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