火鍋老油就是火鍋店提前制作,備用的火鍋添加油料。火鍋店使用老油,一方面是為了減少成本,另一方面是為了增加火鍋味道。在重慶确實有使用火鍋老油的文化。但是從2011年開始,食品安全監察局便宣布停止使用老油作為火鍋底料。
其制作原料為:油150千克、豆瓣10千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克、花椒1.5千克、幹辣椒7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
煉制方法:
1、将不鏽鋼大桶放置旺火上,下油;
2、油熱後,下蒜片、姜片和蔥段,炸幹味出鍋丢棄;
3、在鍋内放豆瓣炒香,随後加入其他的香料,接着放豆豉,醪糟、加工好的糍粑、海椒;
4、鍋内物料炒香後,添加适量白酒、料酒,再用小火熬制;
5、熬制半小時左右,即可關火稍晾;
6、把湯料放5至6小時去渣,便可加入湯料中備用。
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