1、第一步:蒸飯幹 。将糯米用水浸泡半天,然後把糯米濾幹水分,用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋,隔水把糯米熏熟。
2、第二步:上酒曲。客家人通常把酒曲叫“酒餅”。上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯幹後将其盛入一個大缸中,把酒曲調成水溶液,均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯幹使之冷卻,再将酒曲研磨成粉末,均勻地灑在飯幹面上。
3、第三步:出酒。上好酒曲,把缸密封蓋好,等着飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時,通常還在中間壓一個凹下去的窩坑,稱為“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。飯幹發酵出酒後,都會流到“酒井”中。
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