要。麻婆豆腐的水澱粉要進行三次離火勾芡收汁,這樣做不僅能夠更加準确的掌握芡汁的濃稠度,也能使豆腐更加的油亮有光澤,口感更嫩滑,而且湯汁才能更好裹在豆腐上更有味道好吃,具體做法如下:
1、第一次勾芡,一定要勾薄芡,讓味道滲入到豆腐裡面,不能太濃,否則很容易糊鍋,而且芡粉不牢固容易脫落。
2、然後再勾第二次芡,增加豆腐之間的拉力作用。
3、最後勾第三次芡,使豆腐徹底粘合在一起、不吐水,三次勾芡的水澱粉要一次比一次少而要濃。
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