一、掌握發面程度方法:
1、發酵粉的用量宜多不宜少,發酵粉為天然物質,不會對人體造成危害,且可提高發酵速度;
2、面粉和水的比例需适當,比例約為500克面粉、250毫升水量;
3、面團需揉至光滑,面粉、酵母、清水拌勻後,需充分按揉,使面粉與清水充分結合至面團表面光滑;
4、二次發酵,從蒸鍋中取出的面團可看到豐富氣孔,需将面團放置于面闆上揉捏,将面團内的空氣揉出後,置于相對密封的容器中,使其于室溫下繼續發酵30分鐘左右,二次發酵可使發面成品的松軟度更高。
二、掌握發面溫度方法:
向蒸鍋中倒入六十至七十攝氏度左右的熱水,将面盆放入鍋中,面盆不與熱水直接接觸,蓋上蒸鍋鍋蓋,使溫度、濕度均适宜。發酵的最佳環境溫度為三十至三十五攝氏度間,濕度為百分之七十至七十五。
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