蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥,變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒,但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下,硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽,成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。
亞硝酸鹽,是強緻癌物N-亞硝基化合物合成的前體物。主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微鹹,易溶于水。
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