高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類;毛湯大量用于普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水;奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色;清湯分普通清湯和精制清湯。
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