1、幹棗的質地、口感可通過剪切力來衡量。幹制溫度過高或過低,均使剪切力增加而影響口感;剪切力與水分率密切相關,相同水分範圍内,45℃幹制棗剪切力最低,質地柔軟、口感最好。
2、幹制條件對幹棗風味品質影響較大,低溫長時間或高溫短時幹制對棗風味品質的形成不利,特别是自然幹制的棗苦辣味最突出,焦糊味明顯,甜味欠佳。較低溫度的熱風幹制可以避免苦辣味的産生,40℃烘幹的棗苦辣味最淡。
3、幹制過程中,果糖、葡萄糖與還原糖含量均呈上升趨勢,蔗糖等非還原糖與可溶性總糖含量均呈下降趨勢,幹制初期變化顯著。
所以偶爾會出現這種情況,甜中帶有些淡淡的苦味,可以放心吃,但如果苦的重的話就不要吃了,可能是壞掉了。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!