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什麼是味的增效作用

知識 更新时间:2024-07-29 23:04:32

味的增效作用也可稱味的突出,即民間所說的提味。是将兩種以上不同味道的呈味物質,按懸殊比例混合使用,導緻量大的那種呈味物質味道突出的調味方法。也就1是說 ,由于使用了某種輔料,盡管用量極少,但能讓味道變強或提高味道的表現力。如少量的鹽加入雞湯内,隻要比例恰當,雞湯立即變得特别鮮美。調味中鹹味的恰當是一個關鍵,當食糖與食鹽的比例大于10 1時可提高糖的甜味,當反過來的時候則不光是鹹了。似乎出現了第三者—鮮 。 這個實驗告訴我們,此方式雖然是靠懸殊的比例使主味更突出,強 化 ,但這個懸殊的比例是有限的,究竟什麼比例最合适,要在實踐中體會。

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