白糖的作用是在打發蛋清時增加粘度,使得産生的泡沫不容易分出水。所以紅糖也能代替。
制作蛋糕時糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,這裡糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡,不過加适量糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!