凝膠是溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接,形成空間網狀結構,結構空隙中充滿了作為分散介質的液體。
凝膠形成立體網狀結構,在網狀結構中,介質被包圍在網眼中間,不能自由流動,因而形成半固體。由于構成網架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性,所以整個凝膠也具有一定的彈性。
凝膠能與各種天然果汁、物料及色素良好混合,作為廣譜凝膠賦型劑,是制作果凍、水晶軟糖等的極佳原料,也可作為培養基支持體,且不需再添加其它任何膠類或堿性成份;凝膠成型條件随意、脫杯完整,凝膠強度高、韌性大。
凝膠用于冰棒、冰淇淋等各種冷凍制品,可增大膨脹,減少冰晶,提高抗熱融性,使産品更加爽口。用于果醬、米、面制品中,可增大膨脹率,提高韌性,改善賦型和口感。是進口洋槐豆膠的理想替代物。
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