1. 設 計 要 求 鹹 、酸、甜 、辣 、鮮、香兼之,蔥姜蒜味突出。
2. 選 用 原 料 精 鹽 、泡紅辣椒鸾、姜末、蔥 、醬油、醋、白糖、味精,若用于烹調較高級菜肴應有料酒,若原料為魚、蝦 、鮮貝之類,應有胡椒末,若用于炸熘菜肴及腥味較重的原料調味,還應加少量香油。
3. 調 制 用 醬 油 、醋将精鹽、白糖、味精及蔥末、水澱粉及适量鮮湯調成汁備用。 鍋内混合油燒至六成熟時下已碼味的原 料 ,稍微翻炒至散籽後,加人泡辣椒茸炒香至油呈金紅色,再加人姜蒜末和另一半蔥,炒 出 香 味 ,倒 人 芡 汁 ,收汁亮油起鍋 。 .
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