颠勺是根據菜肴的不同要求,運用不同的技法,将原料在勺内進行娴熟、準确、及時、恰到好處地翻動,從而使菜肴受熱成熟、入味、着色、着芡、造型等達到質量要求的一項技術。
颠鍋主要是在勾火的時候用。當我們炒菜的時候,翻炒時讓炒勺裡着火是烹饪的一種技巧,俗稱勾火。出現勾火的時候,必然要用到颠鍋。颠鍋也就是翻勺時将翻起的菜品及湯汁裡的油霧與火苗接觸,将火引到勺裡。用勾火的菜品多為爆,如:爆三樣、蔥爆肉、火爆腰花等。這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顔色較深。
颠鍋的動作要領是這樣的:
颠的時候,以腕力為關鍵,先用拇指發力将鍋略往懷裡拉動,然後用其餘四指将鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚,鍋内的菜肴便離鍋翻身,以鍋尋菜将鍋向上一接,便完成全套動作。這就是颠鍋的動作要領。
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