一類蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素B2、蛋白質等物質,營養價值是蔬菜中相對較高的。如小白菜、油菜、芹菜、木耳菜、雪裡蕻、小蘿蔔纓和茴香等綠色葉菜,含有豐富的礦物質和維生素。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜,含胡蘿蔔素和維生素B2 最多如黃色南瓜、胡蘿蔔等;二類蔬菜營養素次于一類蔬菜,可将其分為一、二、三号:一号蔬菜富含維生素B2,包括所有的新鮮豆類和黃豆芽;二号蔬菜含胡蘿蔔素和維生素C 較多,包括胡蘿蔔、芹菜、番茄、甘薯、大蔥、青蒜、辣椒等;三号蔬菜主要含維生素C,有大白菜、圓白菜和菜花等;三類蔬菜含維生素類較少,但含熱量卻遠遠超過一、二類蔬菜,如馬鈴薯、芋頭、山藥、南瓜等。四類蔬菜僅含有微量的維生素C,營養價值也較低,主要有冬瓜、竹筍、茄子等。
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