市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉(又稱冷鮮肉)3種。
熱鮮肉就是現宰現賣,未經任何降溫處理的鮮肉。
冷凍肉,通常是把肉在-18℃以下冷凍,食用時再解凍,在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失,影響肉的口味。
排酸肉又稱冷鮮肉,是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後, 将兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下将肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉,同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)。經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝産物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營養;三低:低糖、低膽固醇、低脂肪,不但使肉更容易咀嚼和消化,其中所富含的營養物質更有利于人體的吸收,口感也更好。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!