1、米酒變酸可能是由于兩種原因造成的:一是釀造過程中管理不當,二是由于保存方法不當或放置時間過長。一些腐敗類細菌繁殖,最終在酒内産生了乳酸、乙酸等有機酸,造成米酒變酸。
2、米酒釀造過程中根黴菌與酵母菌的比例一定要适當,根黴菌過多或是繁殖過于旺盛就會使米酒長出白毛,即根黴菌的菌絲;氧含量過多就會幹擾米酒的酒化過程,使葡萄糖分解成二氧化碳和水,酒精也會被氧化成醋酸,米酒變酸。
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