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大曲小曲麸曲的區别是什麼

知識 更新时间:2025-01-12 13:12:10

  大曲主要用于蒸餾酒的釀造,小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造,麸曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麸皮為原料的培養物,可用于代替部分大曲或小曲,目前麸曲法白酒是我國白酒生産的主要操作法之一。

  曲酒用谷物原料釀酒的曆史,可分為兩大類,一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時産生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑将谷物原料糖化發酵成酒,從有文字記載以來,中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的,而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。

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