餐飲經營成本是企業生存和發展的重要話題。對于現在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定亡”。當今的市場競争，是實力的競争，人才的競争，産品和服務質量的競争，也是成本的競争。從某種意義上講，成本決定一個企業的競争力。

餐飲業成本管控管理中的難題

01.内部管理機制不健全，

缺乏科學的成本管理意識

一直以來，連鎖餐飲企業都更加關注企業利潤的增加，忽視了成本管理，沒有正确認識成本管理在企業經濟效益提升方面的基本功效，重銷售輕管理問題長期存在。同時，沒有及時組織内部完善相關管理機制，使得成本管理形同虛設，員工缺乏科學的成本管理意識的指導，内部管理較為粗放。

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02.标準成本卡制定不規範

有很多的餐飲企業，都沒有制定菜品的标準成本，沒有規範廚師在菜品生産作業中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，标準分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很随意，用大概數，憑感覺，眼睛看或手感來确定重量，不是用稱來稱斤兩。以上例子都說明成本必然增加，菜品質量難保證。

03.大批量無采購計劃；沒有采購标準

餐企成本管控的源頭，首先要面對的就是采購環節。質優價廉貨又美是餐廳永恒的追求，但追求的步伐永遠差一步。例如和供應商關系、協作能力好壞，多數餐飲企業不得不加大采購數量，延長采購周期，甚至長期屈從于某一家供應商，以及無法全透明化的采購場景。

尤其是連鎖餐企，為了節約成本而進行大批量無采購計劃，沒有設置采購标準，這對于餐企來說不是節約，而是真正的浪費。

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01.庫存預測難以落實，存貨周轉率低

由于各部門之間缺乏有效的溝通，所以在庫存管理中，倉儲人員不能及時準确地把握企業内部原材料、産品等需求情況，隻能根據自己的工作經驗安排内部倉儲工作，容易造成過多商品的庫存積壓，長期得不到及時利用，就會出現臨期、變質等問題，造成資源的嚴重浪費。

正确構建餐飲業成本管控管理體系

A.強化成本意識,聚焦精細管理

參與企業成本管理控制對于企業經營具有重要意義，聯鎖雲系統在上線期間，要求餐企每個部門的管理層人員必須到場，參與聯鎖雲系統培訓的每一個環節，還要求管理人員和财務人員必須要做到以下三點：一是要端正思想，強化成本控制意識。二是要深化學習，拓展經營管理思路。三是要提高站位，服務企業發展戰略。

B.制定規範的标準成本卡

在标準成本在制作的過程中，聯鎖雲老師會根據與實際成本對比的偏差值，不斷修正，讓标準成本盡可能的準确。同樣的，因為操作中的不确定性，實際成本總不可能跟标準成本完全相同。在制定标準成本的時候，也需要根據實際情況制定一個合理的誤差範圍。

C.合理制定采購計劃，實現采購現代化

在采購供應的全過程中，從采購方案、店家優選、物件工程驗收、存貨管理等各個階段開展嚴格檢測，并制定采購标準；可通過聯鎖雲系統即時數據分析，可以幫助采購部門有效地獲取市場行情，進行價格預測，對供應商實時監管。

D.明确庫存管理的重要性，嚴格控制庫存量

倉儲部門要加強與其他部門的信息共享與合作溝通，針對企業的銷售情況合理設置存儲規模，優化庫存信息化管理，嚴格控制倉儲管理成本，避免貨品長期積壓造成産品過期、變質等問題，減少企業損失。通過聯鎖雲供應鍊系統的庫存預警報表來判斷未來需求，為用戶報貨提供依據。小程序增加盤點，倉管員可以盤點同時實時錄入盤點結果，提高配送中心盤點效率。

餐飲行業成本管控的重點，在于将核心業務線上化，打磨出更為敏捷的供應鍊，以此達到降本增效的目的。許多連鎖餐企明晰了借助數字化工具，實現成本管控的重要性。

聯鎖雲總部位于四川成都，是成都雲智慧企業管理咨詢有限責任公司的旗下品牌，是專注連鎖餐企經營管理系統領導品牌，已服務上1000家連鎖餐企，緻力以數字化助力中國餐飲行業發展更快更好。

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因此，企業必須準确認知數字化轉型的内涵，制定出正确的戰略并行之有效地執行，真正把握好數字化轉型的天時地利，才能搭上數字化這艘“快船”行穩緻遠。

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