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紅案白案和水案都是什麼意思

知識 更新时间:2025-02-24 13:18:32

  1、紅案,指的是加工副食一類烹饪原料為主的工作,廚師被分為“紅案”和“白案”兩種。

  “紅案”主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹饪範疇。

  廚房裡的“紅案”是指案闆上的功夫,包括炒菜,冷菜,蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。

  紅案專業廚師,技能一般較高。

  2、白案,是一種廚藝界的專業術語。“白案”是面食,擀面條、烙餅、做點心等面食方面的制作。通俗叫法為面點。

  主要是在餐飲行業中工作,内部分大案、小案和面鍋等。

  3、酒樓,飯店,廚房在北方分為“紅案”和“白案”。

  在南方又可分為“水案”和“幹案”或稱“硬案”。

  水案指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員,與“白案”、“紅案”不同。

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