牛肚即牛胃,牛為反刍動物,共有四個胃,牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,适宜于病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
瘤胃内壁肉柱俗稱“肚領、肚梁、肚仁”,贲門擴約肌,肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”,用堿水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜。瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃,菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網胃應用與瘤胃相同,瓣胃與皺胃大都切絲用,牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。
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