焯菜時在水中加兩滴油,可以保持綠色。這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素,讓青菜保持鮮亮的顔色。此外,焯燙後的青菜溫度比較高,從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸,産生熱氧化作用,不但營養素會損失,還容易變色。所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,可将其投入冷開水中,但要馬上撈出。需要提醒的是,如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒,則可不用過涼水,但也不能在空氣中久放,最好撈出後馬上進行烹炒。
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